1、首先介绍一下肉类致癌这个消息的来龙去脉

（1）资讯来源：

2015年10月26日，世界卫生组织所属的癌症机构——国际癌症研究机构（IARC）在召集了22名来自10个国家的专家对既往科学文献进行全面回顾后，对食用红肉和加工肉类的致癌性做出评价，并在官网公告决定：

①将食用红肉归为“对人类致癌可能性较高” 级别（2A类）

②将加工肉类归为“人类致癌物”级别（1类）

（2）资讯的传播：

24日，新华网就以题为《世卫组织：火腿培根将被列为致癌物　与砒霜同列》发文报道。26日，WHO在官网公开最新评定后，上至主流媒体，下至各类健康类微信公众号都开始陆续发文，有的侧重新闻本身，有的讨论致癌因素，有的推广抗癌饮食。

2、要了解消息是否可靠，我们先来看看国际癌症研究机构（IARC）是干什么的？

IARC是WHO下面一个专门研究人类癌症原因和致癌机制的机构。它把流行病学研究，实验室研究的成果总结、制定成科学的癌症控制战略，并且传播这些科学成果为各国的公共健康及疾控事业提供科学依据和方向。

根据官网的资料，在2014年的时候，IARC的专家们在研究了多项流行病学的研究结果后发现好几种癌症的发病率都与摄入红肉和加工肉相关。于是22名来自10国的专家在经过大量前期准备和讨论后，相聚在里昂共同对食用红肉和加工肉类的致癌性做出评价。26日公布的结果就是来源于此。

第一类：致癌物

确证为人类致癌物。被列为此类的物质均通过了以下要求：①有设计严格、方法可靠、能排除混杂因素的流行病学调查；②有剂量反应关系；③另有调查资料验证，或动物实验支持。

举例：甲醛、二噁英、黄曲霉素、亚硝胺、酒精饮料中的乙醇、乙醛、室外空气污染、烧煤产物、X射线、伽马射线、太阳辐射、紫外线、皮鞋制造产生的皮革碎屑、家具制造产生的木屑。还有中国式咸鱼等。

第二类：可能致癌物

分为2A类和2B类

2A类：此类致癌物对人类致癌性证据有限，但是对实验动物的致癌性证据充分

举例：氯霉素、丙烯酰胺、高温油炸食品、工艺玻璃、非含砷杀虫剂等。

2B类：此类致癌物对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。

举例：腌菜、汽油、铅及无机化合物、手机辐射、敌敌畏等

第三类：不确定致癌物

现有证据无法分级，此类物质对人体致癌的作用可疑。

举例：咖啡因、茶、染发剂、油墨、水银、聚乙烯、氯化应用水等。

第四类：不致癌物

现有资料足以认为该物质并非致癌物，1种。

举例：已内酰胺

红肉和加工肉到底致癌吗？

有了以上的背景知识，我们回头看看对于红肉和加工肉的评级：

1. 食用红肉被归为“对人类致癌可能性较高”级别（2A类）

2. 加工肉类被归为“人类致癌物”级别（1类）

加工肉为1类，也就是说有确凿的人类和动物实验数据证明加工肉类有致癌性。

而食用红肉为2A类，也就是说只有充足的动物实验证明红肉致癌性，但是人类身上的实验证据尚有限，所以红肉很有可能致癌，但是目前尚缺乏足够人体实验来证实。

还是有点概念模糊？官网给出了更直观的数据，据实验数据的估算，如果每天吃50克加工肉类，患结直肠癌的概率增加18% ，而如果每天吃100克红肉，结直肠癌的发生率增加17%。考虑到日益增加的肉类食品消费量，从现在开始控制加工肉类和红肉的食用量很重要。

此外，虽然加工肉与砒霜同列为“人类致癌物”级别，但是IARC官网明确指出即使是被划分为同一个等级的致癌物，也不能用来互相比较致癌的强弱或毒性。因为等级的划分完全是基于致癌证据是否充分，即使都因证据充分而被归为人类致癌物，也并不代表砒霜和加工肉类的毒性是相当的。

1、首先辨别出红肉和加工肉类的食物

根据官方定义：

红肉：指所有哺乳动物的肌肉，比如牛肉、小牛肉、猪肉、羔羊肉、羊肉、马肉和山羊肉；

加工肉类：指经过腌制、固化、发酵、熏制或其他为增加香味或改善保存而处理过的肉类。

红肉比较容易辨认，如果生肉的颜色是红色的，并且来自四条腿动物，那么一般可以确认是红肉。

加工肉类稍难区分些，分为熏制肉类和腌制肉类，一般市售的各种培根、火腿、腊肠、咸肉、腊肉、熏肉等等，都算是加工肉类。

简单的辨认方法是，加工肉类常常用到盐和亚硝酸钠（或硝酸钠、硝酸钾）进行腌渍，所以产品肉质颜色是粉红色的，而未添加的肉类一般颜色较深。另外，一些传统制作的肉制品，如镇江肴肉、平遥牛肉等，因为要用到亚硝酸盐来制作，所以也属于加工肉。不过自己家里未添加制作的酱肘子、卤牛肉、红烧肉等都不属于加工肉类。

2、把握吃多少是安全的

把红肉和加工肉完全剔除到日常饮食之外，是不切实际的。红肉中含有丰富的蛋白质、维生素，以及人体易吸收的铁、锌等元素，适量食用可以预防营养不良、缺铁性贫血、缺锌等。

世界癌症基金会的评估是，每周吃不超过500克的红肉并不会增加癌症的危险。所以每天70克左右红肉是相对安全，而作为1类致癌物的加工肉，日常饮食中尽量避免，但是逢年过节偶尔吃一次熏肉腊肠，问题也不大。

3、认识红肉和加工肉类的健康版替代食物有哪些

不吃红肉和加工肉，那么吃什么来获得优质蛋白质呢？

“白肉”就是很好的选择。通俗来说，来自两条腿或无腿的动物且生肉为浅白色的肉都是红肉的健康替代品。常见的有鸡、鸭、鹅、鱼、虾、蟹、贝类等非哺乳动物都是很好的选择。

对于饮食吃红肉偏多的人，特别吃猪牛肉过多的，可以注意调整尽量多吃鸡、鸭、鱼肉，从而减少饮食诱发癌症的风险。

4、其他需要注意的致癌食物还有什么

腌制食品：咸鱼、咸蛋，含有亚硝酸盐在体内可以转化为致癌物质亚硝酸胺，应尽量少吃。

烧烤食物：烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪、烤羊肉串等，烧烤过程中蛋白质热解产生杂环胺易与DNA形成加合物，是致癌的基础。

熏制食品：如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。

油炸食品：煎炸过焦后，产生致癌物质多环芳烃。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，因多数是使用重复多次的油，高温下会产生致癌物。

霉变物质：米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变，被霉菌污染后会产生致癌毒草素——黄曲霉菌素。

膳食模式、食物与饮食习惯与癌症的发生率密切相关，据估计有35%的癌症死亡与饮食饮食相关。而如今我们的膳食模式也正在由传统的植物性食物为主的饮食，向西方以动物性食品和食用糖占大比例的饮食转变。

膳食结构中脂肪、碳水化合物摄入比例不合理，热量过多，以及过多使用煎、炸、熏、烤的烹饪方法都是导致癌症发病的重要因素。面对WHO对红肉和加工肉类的致癌评级，我们也不需要过分的紧张，可以把它看做是一次提醒，督促自己从现在就开始行动起来，养成更健康的饮食习惯。