奶糖是奶味的糖，水果糖是水果味的糖，请问巧克力是什么味的糖呢？嗯，答案就是——可可味的糖。在赤道附近的热带地区生长着很多神奇的植物，巧克力的生产原料可可树（Theobroma Cacao）就是其中之一。

可可树种植园

图片来自：cocoalembrance.wix.com

一棵可可树苗大概需要十年的生长，才可以结出丰硕的可可果实。而当树上的一个个橄榄球大小的可可果实（Cacao Pod）从青变橙红时，就说明它们已经成熟可以采摘了。

成熟的可可果实

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这个时候，农户们会小心割下可可果实，劈开果壳取出里面的由白色膜状物包裹的可可豆（Cocoa Bean），每一个果实大概只能产30～50颗可可豆。

有种衣包裹的新鲜可可豆（它真的不是山竹。。）

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新鲜的可可豆会经过一系列的发酵，晒干，和烘焙处理，以去除新鲜豆子中的杂质分子、涩味和酸味，这个过程对于产生可可特殊的气味和颜色至关重要，最后经过烘干脱壳后得到的就是食品级的可可豆了。

发酵后等待烘焙的可可豆

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这种熟可可豆的口感近似可可味果仁。随着饮食回归自然的潮流，很多西点师们喜欢用熟可可碎仁（Cocoa Nibs）来创作更天然健康的巧克力甜点，因为这样能最大程度的保留可可所含的各类有益成分。

可可碎仁制作的甜点

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不过，这样朴实的可可豆距离丝滑香浓的巧克力还远着呢。所以，脱壳的可可豆们还会经过多次研磨、液化变成可可液（Cocoa Liquor）。

这种可可液又通过分离，最后变成了乳黄色的天然可可脂（Cocoa Butter）和棕色的可可粉（Cocoa Powder）这两种制作巧克力的原料。

简单来说，巧克力就是由可可脂加可可粉，再加入各种辅料做成的：

●黑巧克力=可可粉+少量可可脂+糖

●白巧克力=可可脂+糖

●牛奶巧克力=可可粉+可可脂+奶粉+糖

巧克力的丝滑口感一般由可可脂提供，而焦香、苦、酸涩味则都来自于可可粉，所以不含可可粉只含可可脂的白巧克力口感香甜，没有一丝苦味。

如果你真以为市面上的巧克力都是可可脂/粉加上糖，那就大错特错了。

可可树有限的生长区域和较少的生豆产量，决定了优质可可豆是价格昂贵的生产原料。但是，在食品工业发达的今天，企业家们早就找到了各种降低成本的对策，比如下面两个配料表常客：

●代可可脂/植物油。通过氢化或非氢化植物油的方式制成了熔点和口感都与天然可可脂非常相近的替代品。不过它的本质就是饱和脂肪，甚至少量反式脂肪。

●大豆磷脂。来源于黄豆，用于降低产品粘稠度，只要0.1-0.3%就可以达到等重可可脂10倍的功效。

根据现今巧克力执行的GB 9678.2-2014国家标准，要求代可可脂添加量超过5%的产品叫做代可可脂巧克力，巧克力成分含量不足25%的制品不能命名为巧克力制品。

另一个常见标识是总可可固形物含量，也就是包装正面那个数字百分比。

这个百分比是指可可粉、可可液，和可可脂在内的所有可可固形物含量占总重量的百分比

要注意的是，即使两种巧克力标注了相同数值的总可可固形物含量，它们的色泽和口感也会差别不小。比如，下面3个蓝盖罐子内的总可可固形物含量都是70%，但是它们的可可脂和可可粉的比例是完全不一样的。那款可可粉含量多的，口感肯定会更苦涩一些。

总可可固形物示意图

（黄色：可可脂，黑色：可可粉，白色：糖）

图片来源：flavorsofcocoa.com

如果希望挑选更健康纯正的巧克力，那么一定不要错过以下的挑选要点：

1.看产品名称

尽量少买“代可可脂巧克力”。

2.看总可可固形含量和可可脂含量

不太执着于甜口的话，一般总固形含量70%左右的产品，兼顾了口味和健康。

3.看白砂糖在配料表的排位顺序

白砂糖排在配料表前两位的产品，尽量慎选。

4.看能量、脂肪的比例

虽然巧克力的热量都不会低，低脂巧克力口感也会差一些，但热量和脂肪含量仍是值得关注的因素。

可可的确含有多种有益人体健康的抗氧化成分：

●黄烷醇（Flavanol），可以促进体内一氧化氮的形成，从而帮助舒张血管壁，降低血压；

●色氨酸（Tryptophan），是制造血清素的原料，帮助改变情绪、睡眠，缓解疼痛；

●二苯乙胺（phenethylamine），与恋爱时大脑分泌的化学物质类似，带给你愉悦和爱的感觉。

不过，别高兴太早。这些都是可可豆含有的成分！可可豆经过的多道加工会带来营养流失，有限的残余也全部都在可可粉中。可可粉味道苦涩，大部分巧克力中的含量并不多，白巧克力甚至完全不含可可粉。

事实上，大多数巧克力都算是高脂高糖食物。因为入口即化的口感是可可脂或代可可脂所赋予的，再加上掩盖苦味添加的大量糖和奶类，都会导致热量爆表。即使是总可可固形物含量高的黑巧克力，如前面所解释的，其固形物组成也可能是大比例的可可脂。虽然看上去较黑，也不是你想象中的低糖低热量食物。

当然如果仅仅当做分享甜蜜的节日礼物，也无需顾虑太多。甜蜜就好！

若是想作为日常零食的话，建议利用本篇的小技巧，试试找出符合个人口味的黑巧克力吧。

毕竟，我们希望与爱人分享的，不仅仅是甜蜜，更是一种健康的生活习惯！