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酱油标签的猫腻,您看懂了吗?
[发布时间: 2016-08-28 10:38:55  作者:本站编辑  来源: 医链说  浏览次数:]

儿时打酱油的经历,想必70后、80后们还颇为怀念。那时候,家家户户都打一种散装酱油。现如今粮油店消逝了,超市里的瓶装酱油摆满整整一面墙的货架。

放眼望去,既有酿造酱油,又有配制酱油;价格差异更是非常之大,有3元的,有25元的,还有40元一瓶的进口酱油,该选哪种呢?

真是分分钟逼死选择困难症患者……莫慌,小编这就来揭开这些酱油的秘密,让您的烦恼去无踪~

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你知道酱油是什么做的吗?

一般,超市里常见两种酱油(生抽)——酿造酱油配制酱油。最纯正的酿造酱油,是以大豆和小麦为原料,加入盐和曲霉菌,经过晾晒,在微生物发酵作用下变成酱油醪,然后熬煮消毒过滤制成的。配制酱油则是以50%的酿造酱油与50%的水解植物蛋白或味精、母液提取物等配制而成的。其中的“水解植物蛋白”,是脱脂大豆在盐酸催化下,水解后与碱中和所得。

小贴士:老抽是为提色用的,其成分是酿造酱油加上浓缩焦糖色。

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为什么酱油与酱油之间价格差那么大?

一般价格偏贵的酱油多为100%纯酿造酱油,原料使用了品质较高的大豆和原粒小麦,采用“高盐稀态”的发酵工艺,发酵时间为3到6个月,发酵更充分,所以不添加其他增鲜成分,氨基酸态氮(鲜味的来源)的含量就非常高了。由于成本高,售价也较高。

中档价格的酱油,使用麦麸、小麦粉代替原粒小麦,采用了“低盐固态”发酵工艺,发酵时间只需1个月左右,同时为了弥补鲜味的不足而添加了鲜味添加物,售价会低一些。

售价只有俩三块钱的低价酱油,多为配制酱油,只含50%的酿造酱油,成本也就更低了。

某“高盐稀态”纯酿酱油的配料表只有单纯4个成分,当然单价也较高

贵的酱油值得买吗?

条件允许的话,纯酿酱油值得买。作为必不可少的调味品,纯酿酱油比起50%添加的配制酱油有不少优势。在生产水解植物蛋白过程中,豆类中微量油脂与盐酸易发生反应,生成二级致癌物氯丙醇。国标GB18186-2000里规定,酱油中的氯丙醇含量必须低于0.4ppm。而购买不含水解植物蛋白的纯酿酱油就完全避开了这种风险。

另外,纯酿的食物在提供自然的鲜味同时,为人补充一定量的氨基酸、钾、镁、维生素B1、B2等营养成分

具体选酱油时,该怎么看?

第一步:看名称和厂家

酿造酱油一定会醒目标注酿造酱油,选大品牌QS质量有保证,当然仅仅看这个还不够。

第二步:看生产工艺和配料表

“高盐稀态”工艺是好品质的保证,配料表的成分越短越好,排名也是主料大豆、小麦排在越前面越好。

第三步:看氨基酸态氮含量

氨基酸态氮含量越高,说明鲜味越好。特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别是≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml,不过要注意配料表是否有谷氨酸钠、5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠,这些都是额外添加的增鲜剂,提高酱油鲜味,又提高氨基酸态氮的含量,等同于味精,并不推荐多吃。

第四步:看生产日期

酱油也会坏,所以尽量避免买快到保质期的。

最后带大家来一个实操练习,顺便给爱买薄盐酱油的朋友提个醒,请看下图实拍的配料表和营养成分表:

某大牌主打低盐的“薄盐生抽”,白砂糖在配料表排第二。换句话说,除了水这产品含量最高的是糖,还添加了各种鲜味剂和防腐剂山梨酸钾,氨基酸态氮含量也不高。即使标明为酿造酱油,按照前文提的评判标准,也并非优质酱油的首选。如果家人有血糖偏高问题的话,就更要注意此类酱油的食用量了。

所以挑选食物时,对于产品声称的优点,请大家一定要看配料表和营养成分表加以辨识,以防被商家忽悠了。

酱油的神秘面纱已被揭开,您还犹豫啥呢?快准狠滴,挑吧!

 

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