【编者导读】生活中常常听到亚硝酸胺、大肠杆菌、黄曲霉菌等致病菌出现在我们身边，影响人体健康。最近媒体中掀起一阵“筷子致癌”的风浪：超期使用的筷子上会滋生某些霉菌，严重发霉的筷子会有“黄曲霉菌素”，可诱发肝癌。这些是真的吗？筷子上为什么会有霉菌？超期使用的筷子真的能致癌吗？

霉菌是一种多细胞微生物，丝状真菌的俗称，意为发霉的真菌，广泛存在于自然界中。霉菌毒素是霉菌在适宜的条件下生长产生的、有毒的二次代谢产物。霉菌生长繁殖及产毒的需要因素很多，基本上有四要素：充足的水份、适宜的温度、基质（即碳水化合物）、氧气。

水份：霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水份。如米麦类水份在14%以下，大豆类在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物较难生长。另外，缓慢通风较快速风干霉菌容易繁殖产毒。而我们家用的筷子使用频率高，长期用水洗涤并集中存放在储物柜内，导致筷子的含水量很高，为细菌的生长提供了很好的环境。

温度：不同种类的霉菌其最适温度不一样，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。因此无论四季温度如何，我们的室内温度正适合霉菌生长产毒。

食品基质：一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，另外同一霉菌菌株在同样培养条件下，以富于糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高。市面上的木质筷子表面有一层食用漆，使用时间长后，表面生漆易脱落或破损，木屑松动或毛糙，既容易残留食物又为霉菌滋生提供了生存空间。

氧气：霉菌大都属于需氧性真菌，氧气是其存活的必须条件之一，而我们日常生活中使用的筷子一般很难做到密闭存放。

所以为避免筷子滋生霉菌，尽量每次清洗完筷子后在通风处快速风干，发现掉漆、毛糙的筷子最好及时更换，有条件的话定期消毒、密闭存放。

最近媒体中报道普通筷子在使用时间3～6个月内，筷子颜色随着时间和使用频率发生变深或变浅，表面掉漆磨损，需立即更换；而生活中很多家庭不到筷子用坏一年也不会更换一次，超出了筷子外包装上标注的使用期限。严重发霉的筷子可滋生黄曲霉菌，其产生的黄曲霉毒素可导致肝癌。这是真的吗？

空气中黄曲霉的孢子随处可见，筷子被黄曲霉污染是有可能的。但有黄曲霉不等于就会产生毒素，霉菌产毒的特点是仅限于少数产毒霉菌，而且产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。所以筷子致癌要有携带“产毒基因”的黄曲霉菌株。

即便黄曲霉菌株有产毒能力，其产毒有必需条件，主要是水分、温度、湿度、基质种类、空气流通情况。（这段和第一段重复）即使黄曲霉产毒株恰巧落在筷子上，它未必能从木质或竹筷子上找到足够的营养和水分来生长并产生毒素。

黄曲霉毒素被世界卫生组织划定为1类致癌物，是目前已知霉菌中毒性最强的，严重时可导致肝癌甚至死亡。尽管黄曲霉毒素的毒性很强，但必须一次性摄入含有大量黄曲霉毒素的霉变食品才会发生急性中毒疾病（如毒性最强的黄曲霉毒素B1的半数致死量为0.36mg/kg）；对于人类引起的肝脏病变，多由于持续性摄入亚急性量而造成慢性中毒的。如果筷子真的严重发霉含有黄曲霉毒素会有多大量呢？而且筷子每天都清洗或者偶尔还会消毒，一般也很难做到长期大量摄入毒素。

因此长期使用的筷子未必会诱发肝癌，如果每天做到筷子洗干净和及时晾干，没有足够的营养物质和水分，霉菌不容易繁殖和产毒素，距离筷子引发的肝癌就更加遥远了。

黄曲霉菌产生的孢子可扩散至空气中传播，侵染合适的寄生体。当粮食未能及时晒干或储藏不当时易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生毒素，主要存在于粮食、油及其制品中，如花生、玉米、大米、坚果等，动物性食品如肝、咸鱼以及奶和奶制品中也常见。如果在生活中注意一些细节，也能有效避免黄曲霉毒素的危害。

大米上的黄曲霉毒素主要分布于籽粒表层，淘米时用温水搓洗三、四遍可除去80%的黄曲霉毒素；用高压锅煮饭，也能破坏一部分黄曲霉毒素。怀疑植物油污染黄曲霉毒素，可将油加热到微冒烟，加点盐爆炒，盐中的碘化物能去除黄曲霉毒素的部分毒性；或者加入活性白陶土或活性炭等吸附剂，搅拌后静置沉淀，取上层清油，毒素含量大为降低。明显生霉、破损的粮食、花生籽粒，应剔除不要食用。黄曲霉毒素很苦，吃到霉变的坚果零食一定要吐掉并用清水漱口。多吃青菜，因为青菜（如菠菜、西兰花、卷心菜）中的叶绿素等物质能有效降低黄曲霉毒素的毒性，并减少人体对黄曲霉毒素的吸收。

其实，预防食物霉变是最好的防治方法。购买食物时尽量选择小包装，不需要储存太久，不买包装不清洁或已破损的食物，食用前打开包装嗅一下味道，有变味情况就扔掉；最好在低温、通风、干燥处保存食物，避免阳光直接照射，不用塑料袋装食品，尽量不囤积食品，注意食品的保存期；花生、核桃等最好带壳保存，晒干后用保鲜盒等密闭储存。花生煮着吃最安全，先用流动的水浸泡、漂洗，再用水煮熟。常吃的油炸花生米，应吃多少炸多少，不宜久存。

黄曲霉毒素中毒前驱表现为发烧、腹痛、呕吐、食欲减退等。2～3周后发生中毒性肝病表现：肝区疼痛、黄疸、腹水、下肢浮肿及肝功能异常等。生活中要及时发现异常及时就医。